Таинственный рецепт
Псковичке Лидии – 75 лет. Но вряд ли вы поймете это, увидев ее в Доме Причта Троицкого собора, бегущей по лестнице на второй этаж. Там расположилась просфорня - два небольших помещения, в которых три дня в неделю выпекают святой хлеб для богослужений: служебные и малые просфоры, артосы, особые архиерейские просфоры - для митрополита Псковского и Порховского Тихона.
Здесь очень тихо и умиротворенно: только что с молитвой просфорницы вымесили тесто и оставили его «подходить», а пока - занимаются обычной повседневной работой: протирают столы, моют оборудование и посуду, готовят по рецепту ингредиенты.
Зайти сюда разрешено не каждому: во-первых, обязательно надо надеть чистый халат и косынку, как на любом пищевом производстве, во-вторых, получить благословение от настоятеля, в-третьих - поклониться иконе, под святым покровительством которой происходит таинство приготовления. Печка уже наготове, каких-то пара часов - и просфоры будут готовы. Они отправятся не только в Троицкий собор, но и в другие приходы Пскова и Псковского района. Ежедневно здесь выпекается до 1500 просфор для более чем 25 храмов. Работа спорится: за долгие годы процесс отлажен, как часы.
Матушка Лидия, самая старшая здесь, пришла в Троицкий собор 12 лет назад: сначала работала уборщицей, потом, когда понадобился человек в просфорне, вспомнила старые навыки.
«Тесто сейчас замешиваем в месилке, формуем руками, - рассказывает она. - Вместо скалки используем прокатку шикарнейшую, можно задать тесту какую хочешь толщину. Просфоры вырезаем специальными формами, рисунки наносим при помощи штампов - их у нас очень много. Организовать просфорню очень сложно: надо столько мелочей! Не говоря уже о подносах, поддонах... Важно даже, чем будешь покрывать готовые просфоры. Тесто синтетику не любит - может плесневеть. Мы используем только настоящий псковский лен. Полотенца и отрезы тканей остались еще с давних времен. Лен впитывает хорошо влагу. Когда просфоры постоят - ставим их в печку. По готовности - раскладываем на столе, каждую просфору поштучно, чтобы они не слиплись, и снова покрываем льняной скатертью и клеенкой. Так они стоят всю ночь, «созревают»».
Рецепт просфор Троицкого собора хранится в строжайшем секрете. Но не потому, что его нельзя разглашать. Дело в особом отношении к святой выпечке.
В свое время для обучения рецепту выпечки просфор в Троицкий собор были приглашены монахини Елеазаровского монастыря Михаила и Архилая. В течение нескольких дней они обучали работниц, своим трудом и старанием сделали очень много. Женщины под их руководством стали настоящими мастерицами. Рецепт с тех пор никак не менялся. Да и не в муке с солью дело, как мы выяснили! Главный ингредиент просфор - благословение, молитва. «Как нас благословили - так и готовим. Бывало, рецептом поделишься с кем - а у него ничего не получится. И еще важно с чистым сердцем работать - тогда все получается, как по циркулю!», - делится с нами матушка Лидия.
История одной просфорни
Конечно, не сразу сказка сказывается, не скоро дело делается. К своему нынешнему состоянию просфорня Троицкого собора шла долго, развиваясь, совершенствуя и оборудование, и рецептуру. Рассказав обо всей кухне приготовления просфор, Лидия Никонова усаживает меня на стульчик и объясняет: «А я для вас приготовила сочинение, все описала, как было». Надевает очки, достает двойной листочек бумаги, весь исписанный ровным красивым почерком, удобнее устраивается за столом и начинает безыскусный искренний рассказ:
«История работы нашей просфорни тесно связана с историей самого Свято-Троицкого собора. После революции собор не только хотели закрыть, но и взорвать. Но на это не было Божьей воли: взорвали только храм Благовещения, а собор закрыли на несколько лет. И только во время Второй мировой войны немцы разрешили проводить здесь службы. Правда, перед уходом фашисты все-таки заминировали его. Разминирование советскими войсками не обошлось без жертв. Но собор после этого уже никогда не закрывался.»
В колокольне была организована митрополитом Иоанном Разумовым просфорня. И там была поставлена кирпичная печь с шестью духовками. Топилась она дровами, работать было очень трудно. Самое сложное - растопить печь и прогреть помещение. Поэтому люди, работающие там, приходили рано, а уходили очень поздно. Пекли только на один собор - тогда действовало 4 храма, и каждый имел свою пекаренку. Так все было и при митрополите Владимире (Котлярове). В его время в просфорне работала Анна Михайлова, матушка Ольга, и под конец пришла трудиться Лидия Никонова.
Выпечка просфор - дело очень ответственное. Просфора - неотъемлемая часть литургической службы, жизни храма, и старания и прилежание просфорника играют ключевую роль. Кроме того, в выпечке просфор скрыта много секретов, наработанных годами, полученных путем многих проб и ошибок, и вымоленных и выстраданных...
Прошло время, печка совсем вышла из строя, пришла в негодность, ремонту уже не подлежала, и в 1996 году поставили электрическую печь в Доме причта, к тому времени уже отданному Церкви. Просфорню поместили в подвале. Из-за отсутствия вентиляции и неудобства доставлять туда муку и воду, просфорню перевели на второй этаж, выделив две самые просторные светлые комнаты, где она находится и по сей день.
Хотя пекли на электрической печке, но тесто все же разделывали вручную. Производительность была очень низкой. Но работающих матушек это не останавливало. Они трудились с любовью и радостью. Надо было ночью приходить - приходили ночью. Утром, днем - время свое не жалели, все силы отдавали работе.»
Но время неумолимо. Пришлось оставить работу матушке Ольге, а потом и Анне. Продолжала трудиться матушка Лидия. Как она старалась! Как она любила эту работу! Пекли уже не только для собора, и для других церквей, правда, в небольшом количестве. Но в 2010 году 28 августа установили в просфорне оборудование - электрическую тестомесилку и электропрокатку. Кроме того, пригласили с Оптиной пустыни монаха для обучения работе на новом оборудовании с новым рецептом выделки теста. Имея свои наработки и в соединении с новыми рецептом уже смогли улучшить качество и количество просфор.
В данный момент в просфорне трудится пять человек. В 2018 году с увеличением количества прихожан по благословению настоятеля собора иеромонаха Алексия (Годлевского) мы увеличили не только количество выпекаемых просфор, но и ассортимент.»
В книге «Несвятые Святые» митрополит Псковский и Порховский Тихон (Шевкунов), бывший тогда игуменом Сретенского монастыря, так описывал время выпечки перед Пасхой: «...Мы заступали на работу в понедельник Страстной седмицы, рано утром, затемно. А выходили из пекарни на свет Божий только в Великий Четверг, к литургии. Спали урывками, по очереди, прикорнув у стола. Большим утешением было, когда келарь, игумен Анастасий приносил послушникам банку аппетитных консервированных персиков, которые мы заедали горячим душистым хлебом...»
По сей день труд просфорников ценится в церкви как один из самых почетных и сложных: работая в просфорне, надо быть внимательным, выносливым, аккуратным и наблюдательным, надо уметь работать быстро и качественно, знать все тонкости подготовки теста и выпечки.
Но самое важное: это тот труд, в котором необходима твердая вера в Бога и понимание сущности церковных Таинств. Именно такие люди работают сегодня в просфорне главного храма нашего города - в этом мы убедились!
Елена Никитина
